Megbecsülöm azt, aki jól tud főzni Fotó: Somorjai L.
– Bejártad szinte az egész világot. Milyen jelleg? éttermekbe, "kifőzdékbe" ülsz be leggyakrabban, és milyen ételekhez vonzódsz leginkább?
– Kíváncsi ember vagyok, szeretem a hasamat, és megbecsülöm azt, aki jól tud főzni. Amennyire vonzanak az ismeretlen emberek, ugyanannyira az egzotikus, ismeretlen konyhák is. A hal a kedvenc ételem, csak a tükörpontyot és a kövér harcsát nem eszem meg.
Soha nem azokba az éttermekbe megyek, ahova a turisták szoktak betérni: mindig oda, ahova a helyiek. Sokszor alig értjük egymást a pincérekkel, mutogatásokkal és különféle rokon nyelvekből összeállított szavakkal értetik meg, hogy mi is az az étel, amit kínálnak az étlapon. Ahol beengednek a konyhába is, ott rámutatok azokra a zöldségekre, tengeri herkentyűkre, amiket meg szeretnék enni, ők meg elmutogatják, hogyan fogják elkészíteni. Nemrég Indiában, egy Goa nev? kisvárosban egy augusztusi délelőtt végigülhettem a konyhában az "ebédcsinálást". Ez egy kunyhószerű, nádfonatos hely volt, még a konyhában is döngölt volt a padló, és mivel közvetlenül a tengerparton voltunk, a szakácscsal kimentünk a halászhoz, és kiválasztottam a halakat.
– A fogast mivel eszed?
– Sült vagy párolt zöldséggel, meg egy jó pohár száraz vörösborral. Durva dolgokat, például aszalt szilvát, szárított gyümölcsöt nem teszek a hal mellé.
– Az utánozhatatlan bajai halászlé csípősen, puha fehér kenyérrel nem hoz lázba?
– De igen. Főleg az, amit Mohácson egy barátom csinál. Abban aztán minden benne van, ami az én gyomromnak kell: többfajta hal, belsőségek, ikra, tészta, fűszerek. Attól olyan különleges, hogy bográcsban főzzük, még télen is.
– Te magad is jó szakács vagy?
– Ha van időm, szeretek főzőcskézni a vendégeimnek. Hogy mit, az attól függ, mi jót találok éppen a piacon. A főzés nálam egy igazi közösségi program, ami azzal kezdődik, hogy kimegyünk a piacra, és mindent összevásárolunk. Én a kofánál még ma is egyenként válogatom a hagymát, a krumplit, az uborkát is. Piac nélkül semmit nem ér a főzés. A hagymánál, a krumplinál, a céklánál ráadásul arra is figyelek, hogy egyformák legyenek.
– Ez miért fontos?
– Gondold el, főzöl egymás mellett egy félkilós céklát meg egy ötdekásat. A kicsi már rég szétfőtt, ám a félkilós belseje még kőkemény. Mellesleg, ha uborkát teszek el, csakis egyforma méretűeket rakosgatok az üvegbe.
– Nyár végén, ősszel mit szoktál még eltenni?
– Többfajta zöldséget savanyúságnak, amiből aztán telente a legkedvesebb barátaimnak is ajándékozok. Ez nekem is jólesik, mert az "édes otthon" érzését erősíti bennem.
2004. 08. 19. (VIII/34)
