"A kenyér külsején látszik, hogy szeretettel csinálták-e, vagy sem" Fotók: Somorjai L.
– Milyen volt azoknak az ötkilós kenyereknek az íze, illata?
– Abban az időben mindenre megvolt az az idő, ami kellett. A kovásznak például nyolc órát kell állnia, mert a lisztben az élesztő és a víz hatására csak ennyi idő után alakulnak ki azok az ízaromák, ami miatt sorban állnak az üzletünk előtt. A sót csak ez után szabad beletenni. Az anyukámfajta kenyérnek legalább egycentis volt a héjszerkezete, sötétbarna volt a színe, majdnem fekete. Ezt a héjat kicsit lekapartuk a kés hegyével, és egy hét után is friss volt, nem fonnyadt meg, nem is morzsálódott. Ma is lehetne ilyen kenyeret csinálni, de úgy felgyorsult ez a világ, hogy se kivárni, se megfizetni ezt már nem tudnánk. 1978-ban, amikor az ipart kezdtem, akkor fél kiló élesztővel csináltam három mázsa kenyeret, ma négy kiló élesztővel ugyanennyit.
– Az, hogy a gabona honnan való, hogyan őrlik, meghatározza a kenyér minőségét?
– A pihentetett liszt a legjobb. Őrlés után tehát legalább 3-4 hétig állnia kell. Csak olyan malommal tartom a kapcsolatot, ahol ezt is betartják, és ahol kiváló a minőség. Ócsáról, Fehérvárról, Orosházáról hozatom a lisztet.
– Otthon a szülők őrölték a lisztet?
– Volt egy kis földünk, amiben búzát termesztettünk. Azt learattuk, elvittük, és lisztet és korpát kaptunk érte. Ma már nincs értéke a kenyérnek, tele vannak a kukák vele. Én otthon, a faluban jártam iskolába. A tanító bácsi minden nap, a tanítás után végignézte a padokat, hagytunk-e ott valamit. Egyszer otthagytam egy darab kenyeret. A tanító kihívott az osztály elé, elkérte a vonalzómat, és körmöst kaptam. Azt mondja, így becsülöd meg a kenyeret, anyukád verejtékes munkáját? Ez a körmös örökre szólt.
– A mostani zsömlék miért olyan rosszak? Föl se lehet vágni, üres a belseje.
– Pólus kovász kell bele – ezt én is a régi pékektől tanultam –, ami egy híg, rövid érés? kovász. Ezáltal jó sűr? lesz, és van mibe beleharapnia az embernek. Egyébként a kenyér külsején látszik, hogy szeretettel csinálták-e, vagy sem. Vetéskor, tehát amikor ráborították a szakajtóból a lapátra, meg kell mosni a kenyeret. Aztán látni kell, milyen állapotban van, bírja-e a vágást, vagy csak a szúrást. Mikor már késznek látjuk, egyet ki kell venni, két ujjal meg kell kicsit ropogtatni, és ha sűr? a ropogása, akkor belül is jó. A kemencéből való kivételkor is meg kell mosni, ettől lesz szép, fényes. Mikor
rátesszük a kenyeres kocsikra, akkor elkezd beszélgetni a kenyér.
– Ezt hogy érti?
– Úgy, hogy mikor kezd kihűlni, a héjszerkezet megfeszül, és a kenyerek maguktól elkezdenek ropogni. Erre péknyelven azt mondjuk, beszélgetnek a kenyerek.
– És ha nem, tehát ha csend van?
– Akkor ott valami technológiai hiba van. Vagy a kovász, vagy a receptúra körül baj van. Tudja, ahány pékség, annyi recept.
– Akkor mondjon egy jó receptet!
– Egy kilós kenyérhez kell 75 deka liszt, két deka só, két deka élesztő és víz, amennyit fölvesz. Orosháza környékén csinálják a legjobb fajta kenyereket. Ott van a legjobb sikértartalmú búza az országban. Egyébként minden pékáru abban az országban a legjobb, ahol azt legelőször kitalálták. Ausztriában a barna kenyér sokkal jobb, mint nálunk, sokkal jobb az enyémnél is. Elkértem a receptjüket, de mégse tudom kihozni azt az ízt, amit ők. A magyar fehér kenyérnek viszont sehol nincs párja.
– Hogyan kezdte a szakmát?
– Azért, hogy szakmát tanuljunk, apám felhozta az egész családot Gyömrőre. Mind a heten kitanultunk. Van köztünk szobafestő, fodrász, eladó. A fővárosi tanács 1978-ban kezdte kiadni a leállított pékségeket. Kibéreltem egyet a Cséplő utcában. Öt év múlva, mikor lejárt a bérleti szerződés, bementem a fővárosi Sütőipari Vállalathoz, hogy megvásároljam tőlük a pékséget. Domokos igazgató úr azt mondja nekem, idefigyeljen, Rábai úr – akkor fölállt az íróasztal mögül, odajött hozzám és mellbe veregetett –, mit gondol maga, csak nem képzeli, hogy a maszekoknak mi majd teret engedünk. Eljöttem tőle. Vettem föl hitelt, és elkezdtem építeni ezt a pékséget, amit lát. Ez már 84-ben volt. Először téglakemencét építettem, de aztán nem győztük már a termelést, mindenki maszek kenyeret akart enni. Akkor beállítottam egy alagútkemencét, azzal már győztük ugyan, de addigra a konkurencia is megerősödött. F?-fa-virágnak is elkezdtek iparengedélyt adni, azoknak is, akiknek szakmájuk se volt, és a kenyeret csak a boltban látták. Képzelje, milyen kenyeret csináltak. Itt ma huszonhárman dolgoznak a kezem alatt. Velem dolgozik a feleségem is. Ötven üzletbe szállítunk. Hajnali háromkor indulnak innen a friss kenyérrel a kocsik, a reggeli nyitásra már az üzletekben a kenyér. Ezt csak éjszaka lehet csinálni. Délután kezdjük a munkát, hogy hajnalra elkészüljünk. Van egy nappali és egy éjszakai műszakom is.
– Mi pihenteti leginkább?
– A horgászás és a díszmunka teljesen megnyugtat.
– Mi az a díszmunka?
– Engem már többször elneveztek tésztaszobrásznak is. A tárgyaknak, amiket készítek, ehetőeknek kell lenni, de nem lehet benne kovász.
– Hogyan jött ez a szobrászkodás?
– A katonaság alatt vettem észre, hogy van kézügyességem. Legelőször a főnökeim által adott témára csináltam tésztából egy kis alkotást.
– Mi volt az a téma?
– A gabona dicsérete. Június 29-ére, Péter-Pál-napjára kellett megcsinálni. Akkor indul az aratás. Különböző szín? tésztákból gyúrtam egy kis malmot, ahogy aratnak az emberek kombájnnal, ahogy őrlik, miegymás.
1998-ban már Párizsban voltam a világbajnokságon. Ott tizenkét erős csapatból a hetedik helyet szereztük meg, mi voltunk egyedül Kelet-Európából. Múlt héten jöttem haza egy versenyről Walesből. Öt termékkel neveztem be meg egy díszmunkával. Az utóbbival első lettem.
– Az unióba való belépés változtat majd valamit az üzletén, munkáján, jövedelmén?
– Nekünk is fölállítottak egy mércét. Ki kellett alakítani a HCCP-t, ami egy minőségbiztosítást jelent. Ez vonatkozik az épületre – külön öltöző, külön ebédlő, külön dohányzó stb. – és a technológiára is. Nagy beruházás volt, az elsők között csináltam meg. Csak a papírmunka másfél millióba került. A beruházás kilencbe.
– Támogatást kapott hozzá?
– Hétszázezer forintot kaptam a Földművelésügyi Minisztériumból, a többi a saját pénzemből ment. Jöjjön, megmutatom az üzemet.
(Egy hatalmas, kétrészes kemence előtt állunk, ami ontja a meleget.)
"Péter-Pál-napjára készítettem az első tésztaszobromat"
2003. 06. 27. (VII/26)
