Eperjesi Ildikó
Kőrösi Csoma Sándor „vad és veszélyes népeket” látott Afganisztán területén, amely nem sokkal az ő érkezése előtt szakadt el az iráni császárságtól. A magas hegyláncok sziklaszorosaiban akkoriban is fegyveresek voltak, hogy védjék az országot. Észak felől a cári birodalomtól, délről pedig a britektől. Afganisztán ugyanis a legfontosabb hadi és kereskedelmi útvonalak kereszteződésében feküdt, hiszen Perzsia, India és egész Közép-Ázsia jól megközelíthető innen. Marco Polo pedig a Selyemúton, a világ modern kor előtti legkiterjedtebb kereskedelmi útvonalán jutott el a mai Afganisztánba. „Vitéz harcosokat” látott, és megfigyelései szerint a férfiak „egy tíz tenyér hosszú, körbecsavart vásznat” viseltek a fejükön. A híres olasz utazó időt szentelt az afgán dinnye méltatásának is.
Háborúból, harcosokból és fejen viselt vásznakból ma is van elég, de a hétköznapi emberek vendégszeretete talán még ősibb időkből származik, bár ezt egyelőre csak kevesek élvezhetik, hiszen ritkán vetődik el hozzájuk más kultúrákból származó vendég.
Egy mondás szerint, aki leül egy afgán asztalához, az megérkezett a paradicsomba. Azt is mondják, hogy az afgán konyha az országot körülvevő vidékek ételeinek a keveréke. A különbség az, hogy itt, a keleti szomszédok ételeivel ellentétben, a fűszerek nem túl csípősek, a nyugati szomszédok konyhájától pedig az különbözteti meg az afgán eledeleket, hogy ízekben gazdagok. Az európai ízlésnek mindenesetre egzotikusak. Sokan esküsznek, hogy az afgán konyha az egyik legkülönlegesebb a világon – és a legkevésbé ismert nyugaton.
A főzés és étkezés rendkívül fontos szerepet tölt be az afgán kultúrában. A váratlan vendég is számíthat arra, hogy pillanatok alatt terülj-terülj, asztalkám kerül elé. A nem ritkán rendkívül alacsony asztaltól, ami mellett kényelmesen le lehet heveredni, lehetetlen éhesen felállni. Ez presztízskérdés minden család számára, anyagi helyzetétől függetlenül.
Az sem ritka azonban, hogy a földre terítenek le egy nagy terítőt, és ezen folyik a tálalás. A család egyik fiatal tagja réz mosdótálat és vízzel telt kancsót hord körbe, hogy a jelenlévők kezet mossanak. Szappant is kap mindenki, és egy kendőt, amivel megszárítkozhat. Utána a terítő megtelik kenyérrel, fűszerrel, étvágygerjesztőkkel, aztán a főételekkel, salátával, rizzsel és gyümölccsel.
Az afgán konyha elsősorban a rizsre épít, valamint a búzára és más gabonafélékre, amelyek megteremnek az országban. Az afgán ételek a mediterrán konyhára emlékeztetnek, de ha lehet, még több gyümölcsöt, zöldséget és diót használnak. A legfontosabb alapanyagok: koriander, kardamom, aszalt gyümölcsök, vöröshagyma, fokhagyma, szőlő, menta, sáfrány, gránátalma, burgonya, paradicsom, sajt és joghurt (az európai embernek azt tanácsolják, hogy óvatosan közelítsenek az itteni joghurthoz, mert az ő gyomra nem biztos, hogy úgy reagál, mint a helyieké…). A sáfránynak alighanem még fontosabb szerep jut a közeljövőben, hiszen úgy hírlik, az afgán máktermesztőket arra bátorítják, hogy álljanak át a sáfrány termesztésére, amelynek szintén magas az ára a világpiacon.
A húsok közül a bárány és a csirke a legnépszerűbbek Afganisztánban.
A kenyeret nagy agyagkemencében sütik. Három fajta kenyeret fogyasztanak: a nan ovális és vékony, az obinon vastag és kerek, a lavas pedig vékony, ropogósra sütött kenyér.
A sárga rizsből, bárányból, sárgarépával, sáfránnyal és mazsolával készített kabuli palávot az afgán konyha csúcsának tartják, és egyben nemzeti eledelnek. Csak különleges vendégeknek, különleges alkalmakkor tálalják, például esküvőkön.
A letit kismamáknak kínálják, mivel könnyű az emésztése és magas a tápértéke. A doh uborkából, mentából készül, és forró nyári napokra ajánlják, a mehit pedig újévkor, vagyis Novroz idején fogyasztják.
A muszlim hagyományoknak megfelelően alkoholt nem szolgálnak fel, helyette az afgánok csájt, vagyis teát iszogatnak, akár teázókban is. Az igazsághoz persze az is hozzátartozik, hogy az afgánok nem ragaszkodnak kőbe vésett receptekhez, vagyis a hozzávalók mennyiségét ki-ki ízlése szerint változtatja. Vagyis ugyanazt az ételt aligha lehet ugyanabban a változatban különböző helyeken megtalálni, hiszen a kreativitás hozzátartozik az afgán főzési kultúrához.
Afgán húsleves
2011. 03. 18. (XV/11)
