Olaszország számos kulináris élményt tartogat a látogatók számára, az olaszoknak ugyanis a gasztronómia igazi élvezetet jelent. A „tipikus” olasz ételek mindenki számára egyértelműek, az azonban már kevés turistának tűnik fel, hogy Olaszországban ezek a specialitások tájegységek szerint mennyire eltérőek lehetnek. Az észak-olaszországi ételek többsége például vajjal készül, míg a déliek inkább az olajat kedvelik.
A tenger mellett pedig természetesen az ottani adottságokat használják ki, vagyis több halat és tengeri állatot esznek, mint az ország északi részén.
Az étkezési szokásokban viszont már nem látni ilyen mértékű különbségeket. Az olaszok általában háromszor étkeznek: reggelire brióst fogyasztanak kávéval, de erre nem tesznek nagy hangsúlyt, mivel 12-kor már ebédelnek. Ez azonban legtöbbször „csak” egy gyors, egyszerű tészta. Hét közben az esti étkezés a legfontosabb, amikor is együtt étkezik a család. Ekkor leginkább húst vagy halat esznek salátával, a végén pedig egy kis sajtot.
A vasárnapi ebédre szintén összegyűlik a famiglia, vagyis a család, úgyhogy erre az alkalomra több fogással készülnek: van saláta, főétel, és az asztalról a desszert sem hiányozhat. A magyar étkezési szokásokkal ellentétben az olaszok levest ritkán esznek. Az ételeknek fontos szerepük van az ünnepeken is, főleg a vallási ünnepeken, amelyeknek leglényegesebb része a nagycsaládos vacsora. Ez megint több fogásból áll, és kávézással fejezik be a végén. Karácsonykor például a menü végén a panettone nevű kelt tésztás kuglófot szervírozzák, húsvétkor pedig ugyanebből a tésztából esetleg mandulával készült bárányforma kerül fel az asztalokra. Általában bort és ásványvizet isznak, a szénsavas üdítők fogyasztása nem igazán jellemző Olaszországban.
Azzal nem mondunk újat, hogy a pizza az egyik legismertebb étel a „Csizmának” is nevezett dél-európai országban, azt azonban már lehet, hogy kevesen tudják, hogy az igazi olasz pizza a pizza Margherita, amelyen bivalymozzarella, paradicsomszósz és bazsalikom van. A tésztája vékony, és a legjobban Nápolyban csinálják.
A pizza mellett az olasz konyha másik alappillére a tészta, amelynek alapanyagai az idők során nem nagyon változtak: durumlisztből és vízből áll. A tésztafajtától függően kerülhet még bele tojás, és ízesítés vagy színezés céljából fűszereket és zöldségeket is tartalmazhat. A jó olasz tésztáktól nem kell tartanunk, még a fehér lisztből készült is egészséges, mivel zsírszegény, körülbelül 15 százalék értékes növényi fehérjét tartalmaz, és ballasztanyag-tartalma serkentően hat az emésztésre. A tésztában lévő szénhidrátot lassan bontja le a szervezet, így a tészta sokáig biztosítani tudja a fizikai vagy szellemi munkához szükséges energiát. Éppen ezért az élsportolók étrendjéből nem hiányozhat a tészta. A pastát olaszosan fogkeményre (al dente) a legjobb főzni, mert akkor nem szívja be a ráöntött szószt olyan gyorsan, így nem szárad ki olyan hamar.
Az olaszok szeretik a fűszereket, de azokat arra használják, hogy ki-emeljék az étel hozzávalóinak aromáit. Ez azt is jelenti, hogy a fűszernek mindig a legjobb minőségűnek, vagyis frissnek kell lennie. A leginkább a bazsalikomot használják, ami a paradicsomos ételek nélkülözhetetlen fűszere; ezt tésztára, salátára és húsokra is szórják. A főbb fűszerekhez tartozik még a rozmaring, a zsálya és az oregánó. A rozmaringot és a zsályát leginkább húsokra és halakra rakják.
A sajt is az olasz konyha egyik fő eleme. Leginkább a parmezán sajtot használják: majdnem minden tésztára ezt rakják, és a főétel után is felkerül a sajttálra. A húsok közül a legjobban a borjút és a marhát szeretik; ezekből bőven van az országban, de exportálnak is belőle. Emellett szívesen esznek salátát friss zöldségekkel, közkedvelt például a cukkini, a padlizsán, az édeskömény és a paradicsom, melyekből befőttet, szószokat és köreteket főznek. Sokan manapság nem tudják az olasz konyhát paradicsom nélkül elképzelni, a tényekhez viszont hozzátartozik, hogy a paradicsom nem mindig volt része az olasz gasztronómiának, mivel csak a 16. században hoztak először a felfedezők paradicsomtöveket Európába. Így korábban a tésztaféléket fűszerekkel vagy cukorral édesítve fogyasztották.
Végül pedig ne feledkezzünk el a rendkívül egészségesnek tartott olívaolajról sem, amely az egész mediterrán térség gasztronómiájának alapjául szolgál, és az olaszoknál is nélkülözhetetlen a főzéshez, a pizzakészítéshez és a salátákhoz. Nagyon sok olívaültetvény található Olaszországban: ezeknek íze, a borokhoz hasonlóan, megyénként változik, minden megyének megvan a sajátos ízű olaja. A termelt olívaolaj mennyiségét tekintve Olaszország a második helyen áll Spanyolország után, és emellett az egész világon egyedülálló fajtagazdagsággal rendelkezik: 700 olívafajta található a „Csizma” 17 tartományában. Nem árt tudni azt sem, hogy az olívaolajat minőségi kategóriákba osztják. Az extra vergine, azaz extra szűz azt jelenti, hogy az olívabogyó első préseléséből való, amely a legintenzívebb ízű. A második minőségű a szűz, a harmadik pedig a sansa, amikor is a bogyómaradékokból kémiai technológia segítségével nyernek olajat. Az olívaolaj jótékony hatását egyébként a szépségiparban is felismerték, így előszeretettel készítenek kozmetikai, bőrápolási termékeket is ebből a természetes alapanyagból.
Receptek
Minestrone (olasz zöldségleves)
Hozzávalók 4 főre: 1 db cukkini,1 db sárgarépa, fél póréhagyma, 5 db közepes burgonya, negyed karfiol, negyed brokkoli, 6 dkg zöldborsó, bazsalikom, só, olívaolaj, 5 dkg csicseriborsó.
Egy edényben kevés olajjal megpirítunk 2,5 db burgonyát. A hagymát és a zöldségeket (cukkini, sárgarépa, a másik 2,5 db burgonya) kockára vágjuk és hozzáadjuk. Körülbelül 5 percet pároljuk, és felöntjük vízzel. Sóval ízesítjük.10 perc után belerakjuk a maradék zöldségeket. Szükség szerint vízzel újra felöntjük, és még 10 percig forraljuk. Amikor a félbevágott burgonya megpuhult, kiszedjük kevés zöldséglével, bazsalikommal és olajjal, és összeturmixoljuk. Visszaöntjük a levesbe, így egy sűrűbb állagú, krémes levest kapunk. Még pár percig forraljuk és ízesítjük. Díszítésnek pirított kenyérkockákat lehet rárakni a tetejére.
***
Linguine tészta pesto szósszal, mozzarella sajttal
Hozzávalók 4 főre: 0,5 kg linguine tészta,100 g bazsalikom, 30 g dió, 200 g parmezán sajt, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl olívaolaj, 2 csomag mozzarella sajt, 1 dl tejszín.
Egy turmixgépbe belerakjuk a diót, a megtisztított fokhagymát, a bazsalikomot, 100 g parmezánt és 1,5 dl olajat. Ezeket összeturmixoljuk. Közben kifőzzük forró, sós vízben a tésztát fogkeményre. Leöntjük a vizet, a szósszal összekeverjük a tésztát. Hozzáadjuk a parmezánt, a maradék olajat, és összekeverjük. Tálaljuk, és friss, kockára vágott mozzarellával díszítjük a tetejét.
2009. 09. 18. (XIII/38)
