hetilap

Hetek hetilap vásárlás
Nőszirom és orchidea

2013. 02. 07.
Ki kér egy kis orchideát a kávéjába? Vagy egy csipet nőszirmot a hús­levesbe? Ebben a formában talán nem ismerős, de ha azt mondjuk vanília és sáfrány, akkor már olyan fűszerekről beszélünk, amiket mindenki ismer.

A vanília egy rendkívül aromás, jellegzetes fűszer. Az orchidea családjába tartozó növény egyik fajtáját – Vanillia planifolia – termesztik a fűszer kinyeréséhez. Ez a növény meleg éghajlaton, fákra felkúszva hozza meg a termését. Fűszernek a növény toktermését használják fel, ami nagyjából 10-12 centiméter hosszú. Mexikóban termesztették legelőször, ahol a beporzást a kolibrik végezték el, a meleg éghajlat pedig adott volt. Sokáig nem is tudták máshol meghonosítani a növényt, mert a virágok beporzás hiányában nem hoztak termést. Egy belga botanikus ismerte fel, hogyan lehet mesterségesen beporozni a virágokat.
Sok oka van annak, hogy miért ilyen drága a vanília. Például türelem kell hozzá, mivel az elültetett növény csak három év múlva hoz termést. Egyesével, kézzel porozzák a virá­gokat meghatározott időben, majd szintén kézzel szüretelik egyesével a toktermést. A termés ilyenkor még zöld színű. Felfőzik, vagy vízgőzben kezelik, majd hat hétig napon szárítják, és végül gyapjútakaróban „izzasztják”. A fermentálás után lesznek a termések barnásfekete színűvé, ráncossá és hajlékony állagúvá. A magas nedvtartalmú termés minőségét aromája, színe és hajlékonysága is meghatározza. A vaníliarúd felhasználása sokoldalú. Ha egészben főzzük bele egy ételbe, enyhébb ízt kapunk, és a rúd újra felhasználható. Az intenzívebb íz eléréséhez a belsejében található apró magvakat kell belőle kikaparni, ilyenkor mindent belead az ízesítésbe, tehát nincs mit újra felhasználni.
Készítenek vaníliából kivonatot is. A rudakat ehhez alkoholos folyadékban főzik meg, és a főzés végén kell az ételhez adni, különben hamar elpárolog. Vaníliás porcukrot otthon is készíthetünk. Egy jól záródó dobozban a porcukor közé tett vaníliarúd átadja az aromáját a cukornak. A boltokban található vaníliás cukor szintetikus vaníliát tartalmaz, aminek íze és aromája eltér az igazi vaníliáétól. Az édesipari és cukrászati termékekben is ez található.
A vaníliát nemcsak fűszerként használják, hanem a kozmetikumok, parfümök illatosítására is.
A sáfrány a Crocus nemzetséghez, a nősziromfélék családjába tartozó virág bibéje. Fűszernek alkalmas bibéje egyetlen fajtának, a Crocus sativus elnevezésűnek van, ez a valódi vagy úgynevezett „jóféle” sáfrány. Évelő hagymás növény, melynek lila virága van.
Spanyolországban, Dél-Franciaországban, a volt Szovjetunió területén, illetve Indiában is termesztik. Októberben virágzik, kevés fényt és trágyázást igénylő növény. Mátyás király korában Magyarországon is termesztették, és használták is mint fűszert. A 19. század elejéről származó szakácskönyvekben még megtalálható a borssal és a gyömbérrel együtt, a későbbiek során azonban szinte teljesen eltűnt a gasztroirodalom lapjairól. A színe miatt régen nemcsak fűszerként, hanem ruhafestésre is használták. Ne keverjük viszont össze a sáfrányos szeklicével, azaz a pórsáfránnyal a valódi sáfrányt, mert a kettő nem ugyanaz. Érdekes adalék, hogy a sáfrány nagy mennyiségben bódulatot okoz.
A sáfrány ára minden korban az aranyéval vetekedett. 1 kilogramm sáfrányhoz hozzávetőleg 150-200 ezer virágra van szükség! A szálakat kézzel szedik, így 1 kilogram szedéséhez 450 munkaóra szükséges, ezután következik a feldolgozás. A jó minőségű sáfrány sötét színű illóolajokat tartalmaz, ezért zsíros tapintású.
A sáfrányt a főzés végén érdemes az ételhez adni, mert aromája így érvényesül igazán. Nagyon jól illik halakhoz, rizsételekhez, világos húsokhoz. Többek között a spanyol paella elengedhetetlen fűszere is. Jól záródó dobozban, sötét helyen tároljuk.

Vaníliás kifli

Hozzávalók:
20 dkg tönkölybúzaliszt vagy jó minőségű liszt, 14 dkg vaj, 10 dkg porcukor (barnacukorból),1 kisebb vaníliarúd kikapart belseje, 10 dkg darált dió, 1 ek. tej, 1 tojás sárgája. A forgatáshoz kb. 25 dkg porcukor, 1 nagyobb vaníliarúd.
Elkészítés:
A lisztet a vajjal, a porcukorral, a vaníliarúd kikapart belsejével és a darált dióval elmorzsoljuk, majd a tojássárgájával és a tejjel összegyúrjuk. Érdemes formálás előtt egy fél órára hűtőbe tenni. A tésztát 4 részre osztjuk, és 2 centiméter vastag hengerré sodorjuk. 5-6 centinként felvágjuk a tésztarudakat, és kifli alakúra hajtva tesszük a tepsibe. Előmelegített, 180 fokos sütőben sütjük. Sütés után melegen átforgatjuk a vaníliás porcukorban.

Hetek Univerzum
Nemzeti Média - és Hírközlési Hatóság, 1525 Budapest, Pf. 75. | +36 1 457 7100 (telefon) | +36 1 356 5520 (fax) | info@nmhh.hu | www.nmhh.hu
Alapító-főszerkesztő: Németh Sándor - Founder Editor in Chief: Németh Sándor. Kérdéseit, észrevételeit kérjük írja meg címünkre: hetek@hetek.hu. - The photos contained in the AP photo service may not be published and redistributed without the prior written authority of the Associated Press. All Rights Reserved. - Az AP fotószolgálat fotóit nem lehet leközölni vagy újrafelhasználni az AP előzetes írásbeli felhatalmazása nélkül! Copyright The Associated Press - minden jog fenntartva!