Az Atlanti-óceán és a Földközi-tenger határolta Ibéria lakói bővölködnek a
tenger gyümölcseiben. A halak, rákok, kagylók, osztrigák kedvelt nyersanyagai a
spanyol háziasszonyoknak. Beljebb, az ország hegyes fennsíkjain viszont ma is jelentős
marha- és juhtenyésztés folyik, így rendkívül gazdagok fantáziadús húsételekben.
Állítólag nincs még egy olyan nép, amely ilyen szabadon keverné a húst a hallal,
szárnyassal. És persze biztos, hogy két spanyol szakács ugyanazt az ételt
kétféleképpen készíti el. Egyébként egy régi mondás szerint Spanyolországban
délen pirítanak, középen roston sütnek, északon meg ragut főznek. A mediterrán
éghajlat jóvoltából fontos szerep jut a konyhában a narancsnak, fügének, a
datolyának, az olajbogyónak, és sok Észak-Afrikából meghonosodott fűszerfélét
kedvelnek. Spanyolország déli részét hét évszázadon át tartották uralmuk alatt az
arab és berber származású mórok, akik magukkal hozták a fűszerkedvelő Kelet
ízvilágát, az ánizst, a koriandert, a mandulát, a paprikát, a különböző
borsfajtákat, a köményt, a szegfűszeget. A spanyolok hajókon rengeteg fűszert és
terményt hoztak a tengerentúlról is, hogy mást ne említsünk, a kukoricát. Ebből
fakadóan a spanyol konyha egy érdekes keveréke a mediterrán múlt hagyományainak,
amelyen még a görög és a zsidó konyhakultúra is erős, jellegzetes nyomot hagyott.
Spanyolországban tizenöt régió van és mindegyik saját tradíciókkal és főzési
szokásokkal rendelkezik. A baszkok, a katalánok önálló nyelvet beszélnek, és az
egyes tartományokban sajátos folklór fejlődött ki. Mások a kasztíliai és mások az
andalúz parasztok, és különböznek Galícia és León tartomány halászai. Ez
természetesen az étkezésükben is megmutatkozik. Galícia és León tartományokban a
ragulevesek, a gallegó-tál híres. Kasztíliában a cocidó-tál, Katalóniában pedig a
sobresada nev? fűszeres, narancsszín? kolbász.
A spanyolok étkezési szokásai is eltérnek az általunk megszokottól. Tengerekkel
övezett meleg, déli országról lévén szó, az emberek másként osztják be a
napjukat s egyben az étkezések idejét is. A reggelihez később látnak hozzá, így az
ebéd órái is a délután közepébe csúsznak. A vacsorával megvárják míg a hőség
megszűnik , tehát kilenc óra előtt nem kerül rá sor. Főétkezések között viszont
szívesen esznek pirított zsemle vagy kifliszeletekből készített harapnivalót melyet
tapas-nak neveznek. A Katalán változat pl. úgy készül, hogy paradicsom levével
bedörzsölik, majd ki-ki a kedvére való ínyencséget púpozza rá a kicsiny
pirítósra: füstölt sonkát, garnélát, pácolt erdei gombát, mandulával töltött
olajbogyót és sok minden egyebet.
A gaspacho néven ismert hideg levesek a spanyol nyár nélkülözhetetlen fogásai.
Évezredes múltra tekintenek vissza. Már abban az időben fogyasztották őket, amikor a
Római Birodalom légiói tartották megszállva az Ibériai-félszigetet. A fokhagymát,
amely mindmáig a levesek legfőbb ízesítője, a rómaiak hozták magukkal. A többi
hozzávaló az ibérektől és a keltáktól, a félsziget őslakóitól származik.
Van még egy kiemelkedő konyhai nevezetesség, ez pedig a paella. A paella azt
bizonyítja, hogy a kellemes, de nem valami fantáziadús rizsből milyen érdekes ízeket
tudnak kihozni a spanyol szakácsok és háziaszszonyok. Vannak spanyolok, akik azt
állítják, hogy a paellának akár kétszázötven változata is van. Kuriózum
például a fekete paella melynek titka a belefőzött tintahal. Annak festékanyagától
kapja bársonyos sötét színét és finom ízét. Persze azért nem hiányzik belőle a
sáfrány sem, amely a paellák legfőbb fűszere.
Ha ezek után kedvet kaptunk a főzéshez, mindenek előtt figyelembe kell venni, hogy a
Magyarországon rendszeresen kapható húsok, zöldségek, fűszerek, gyümölcsök és
borok alapján miként tudjuk elkészíteni a spanyol ételt. Olykor magyar megfelelővel
kell helyettesíteni az ott szokásos, de nálunk nehezen hozzáférhető fűszereket.
Jóllehet a spanyol konyha egyes fogásai kalóriadúsabbak, mint például a franciáé,
mégis valahogy a magyar ízlésvilághoz közelebb állnak. Az alábbiakban
megismerkedhetünk egy-két olyan érdekes változattal, amelyeknek elkészítése
egyszerű, a család és vendégei számára mégis különlegességként hatnak, és
megtörik azt az egyhangúságot, amelyet a hétköznapok jól ismert ételeinek gyakori
ismétlődése okozhat.
Hozzávalók (4-6 személy részére): egy kb. 1 kg-os csirke, 35 dkg rizs, 10 dkg zöldborsó,
4 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 cső pirosra színeződött
zöldpaprika, vagy paradicsompaprika, 7 dl tyúkhúsleves (lehet kockából is), 2 kávéskanál
pirospaprika, 1 mokkáskanál porított sáfrány, csipetnyi kakukkfű, 2 babérlevél, 1
evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál só, egy kevés törött
bors.
Nagyobb lábosban megmelegítjük az olajat. A feldarabolt és megsózott csirkehúst
aranybarnára sütjük benne. Ezután hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott vöröshagymát,
a kimagozott és karikákra szeletelt paprikát és zúzott fokhagymát. Amikor a vöröshagyma
megfonnyadt, beszórjuk a pirospaprikával, felöntjük a húslevessel, ízesítjük a babérlevéllel,
a kakukkfűvel, a sóval és a borssal. Lefedve takaréklángon főzzük kb. 40 percig,
ezalatt a csirke húsa már majdnem megpuhul. Ekkor kidobjuk belőle a babérlevelet,
belekeverjük a rizst, a zöldborsót, és a porított sáfrányt. Nagy lángon főzzük 5
percig, majd lefedve, takaréklángon 10 percig, anélkül, hogy megkevernénk. A rizs
ennyi idő alatt puhára fő, és a leve is elpárolog. Közben azonban ellenőrizzük,
nehogy a víz hamarabb elfőjön róla. Tálalás előtt 5 percig pihentetjük. A lábosban
adjuk az asztalra zöldpetrezselyemmel meghintve.
Hozzávalók: 17 dkg liszt, 5 dkg mandula, 15 dkg porcukor, 1 kávéskanál őrölt fahéj,
10 dkg zsír, néhány csepp ánizslikőr, vaníliás cukor.
A lisztet tepsibe öntve, meleg sütőben néhány percig pirítjuk. Hagyjuk kihűlni. Tálban
egybevegyítjük a darált mandulát, a porcukrot, fahéjat és lisztet. Apránként hozzáadjuk
a zsírt, és addig keverjük, amíg mind bele nem dolgozzuk, és sima tésztát nem
kapunk. A tésztát 30 percig a hűtőszekrényben pihentetjük. Kinyújtjuk 1 cm vastagságúra,
és 4 cm átmérőj? köröket vágunk ki belőle. A köröket óvatosan az olajjal
bekent sütőlapra helyezzük, és közepesen meleg sütőben 15-20 perc alatt megsütjük.
A sütőlapot hagyjuk teljesen kihűlni, mert másképp könnyen törik. Vaníliás
cukorral behintve tálaljuk.
1998. 12. 12. (II/50)
