hetilap

Képünk illusztráció Fotó: MTI

"A vendéglátásban egy ételt akár ötször is eladnak a kedves vevőnek – állítja L. Dénes, aki tizenöt évig dolgozott felszolgálóként és fizetőpincérként a szakmában. – Az anyag nem vész el, csak átalakul" – teszi hozzá hitetlenkedésünkre és bátorít, hogy nézzük csak meg egy heti menü "szerkezetét". Vagy menjünk vissza száz évvel korábbra: Mikszáth Kálmán 1901-ben a marhahús vendéglői alakváltozásairól így írt a Hét hasábjain: "Első fellépésénél mint marhahús, egészen őszintén viseli magát. Marhahús céklával. Hiszen elég tisztességes titulus ez! Sőt, oda lehet még tenni, hogy körítve, ha nagyon bántja a rangvágy. De ha aznap el nem fogyott, másnap már mint gőzön sült rostélyos figurál az étlapon, harmadnap fölvagdalva, savanyú szószban vadászszeletnek áll ki a piacra. Végre negyednapra, annyi viszontagság után, célját éri a ravasz stréber mint püréleves." L. Dénes szerint nincs új a nap alatt, ma csak a formában lehetnek eltérések: így például a megmaradt frankfurti levesbe főzött káposztalevelekből "colbert módra" készült húsétel, de ha ez sem fogy el, legvégül egyszer? kelkáposzta-főzelék. Nyilvánvaló, hogy az EU-jogharmonizációt el nem adott ételeink (újra) felhasználásának több mint százéves tradíciója is bánja majd. 

A megmaradt – de még ehető – étel újrafelhasználásánál súlyosabb eset a vendégek tudatos "lerablása", mely akár a Btk.-ba ütköző bűncselekménynek is minősülhet. L. Dénes például akkor hagyta abba ezt a foglalkozást, amikor két pincértársa azon versengett, melyikük tudja jobban "lekaszálni" az egyik vendéget.

I. László egy évtizedig dolgozott a szakmában a nyolcvanas években. Előfordult, hogy úgy kellett elvállalnia egy felszolgálói munkát, hogy hivatalosan nem kapott fizetést. Ennek ellenére napi 8-10 ezer forinttal a zsebében tért haza, ami akkori gondolkodása szerint megérte – ma már elítéli a lopásnak ilyen körmönfont módját. Mert "a vendég, ha megfelelően körülugrálják, és az ital mennyisége is megfelelő, gyorsan ellazul és gyanútlanná válik". Nem is gondolja például, hogy a szeme előtt kibontott, márkás üvegből kitöltött, drága áron számolt márkás bor valójában olcsó asztali borból készült, helybeni "palackozással". "Visszadugózásnak neveztük, és olyan ügyesen megbuheráltuk az üvegeket, hogy még egy ellenőrnek is nehéz lett volna kiderítenie a turpisságot" – állítja I. László. Ugyanez vonatkozott a röviditalokra: így lett például a Kalinkából Finnlandia vodka, az olcsó likőrökből Zwack Unicum – a pincérek egymás között csak "z-likőrnek" hívták. L. Dénes szerint azonban a kilencvenes években sem volt másként: ő egy négycsillagos szálloda vendéglőjében dolgozott öt éven át, ahol még véletlenül sem fordult elő, hogy a vendég a Henessy üvegéből kitöltött, drága konyak helyett ne az olcsónak számító Lánchíd brandyből kapott volna – természetesen a márkás italért felszámított áron. "Volt olyan vendégünk, aki még meg is dicsérte a Henessynek vélt magyar utánzatot" – emlékszik vissza Dénes. Továbbá, italokról lévén szó, nem ismeretlen trükk a dzsúszok vízzel, a csapolt sörök szódavízzel történő hígítása, a kávéról nem is szólva, amely zaccal is, vízzel is hamisítható, és még becsületes felhasználás esetén is az egyik legjobb bevételnek számít: egy kilogramm kávéból normális esetben is 166 főzet készíthető.

Az ételekkel történő manipulációk számtalan variációja közül itt csak néhány módszerről adunk "ízelítőt". Az átverés legegyszer?bb módozata, amikor külön számolják fel a köretet, noha az az árba be van építve. Nagyobb társaság esetén – riportalanyaink tapasztalatai szerint – nem ritka, hogy ha azonos ételt rendelnek, kevesebb adagot többfelé osztanak szét. Ennél rafináltabb ügy, amikor egy drágább étel neve alatt egy olcsóbbat szervíroznak – így kerül például egy 1700 forintos Turnedos bélszín helyett a 800 forintos Eszterházy rostélyos a tányérunkra, vagy az eredeti vadhús helyett ügyesen fűszerezett marhahús, a Cordon Blue-be sonka helyett zalahús. De ha valaki borjúhúsra áhítozik, könnyen megkaphatja sertésből fokhagymás tejben "pácolt" változatát, ezt "kontárpácnak" hívják szakmai körökben. "Kacsából akár halat is készít a jó séf" – állítja Dénes.

Az átverések harmadik nagy területe a számlázás. Itt annál könnyebb csalni, minél nagyobb és minél kacifántosabb, követhetetlenebb a számla összetétele – extra kívánságok, plusz majonéz, másfajta feltét, ilyen-olyan változtatások az ételek megszokott összetételén. "Étlapból is kettő volt, a drágább jutott a külföldieknek. Az olasz vendégeket egyébként nagyon szerettük, mert fizetéskor rendszeresen megszoroztuk tízzel a számla értékét. Ők ugyanis a líra gyenge árfolyama miatt hozzá voltak szokva a nagy számokhoz" – meséli László. Nagyobb társaság esetén pedig az is könnyen előfordult, hogy a szomszéd asztal számláját is "véletlenül" hozzácsapták az összeghez. László emlékei szerint panaszkönyvből is kettő volt – lebukás esetére, bár ettől ritkán kellett tartani. "Egyszer, amikor nagy botrány volt kilátásban, úgy mentettük meg a helyzetet, hogy az egyik pincértársam beöltözött tulajdonosnak, majd a vendég szeme előtt a sárga földig lehordta a lebukott kollégáját. »Ki van rúgva« – ordította a pórul járt felszolgálónak a vendég legnagyobb örömére. A rövid, de látványos színdarab után persze minden ment tovább a régi kerékvágásban."

"Az ember az iskolában megtanulja a vendéglátás fortélyait, amit aztán az élet pörgése és a farkastörvények rövid idő alatt fenekestül felforgatnak" – összegzi tapasztalatait L. Dénes, aki úgy látja: ha nem hagyjuk magunkat, kellő körültekintéssel és határozottan viselkedünk, minimalizálhatjuk e farkastörvények magunkra vonatkozó hatását.

Tovább olvasná?

Ez egy cikk a hetilapból, amit online előfizetést követően belépéssel elér.

Vagy vásárolja meg a lapot az újságárusoknál.

Előfizetek

Belépek