Hófehér, ízletes és tápláló. Zsírtartalma átlagban 8 százalék körüli, tejszíne vastag és ízletes, vaja krémes, túrója édes, tejfele fenséges, sajtja pedig utánozhatatlan. Kávéba csemege, ételbe kitűnő alapanyag, egykor a szoptatós gyerekek életmentő eledele volt. Nem az istenek italáról, a nektárról állítják ezt a székelyföldön, hanem a bivalytejről. Az egykor főleg Fogaras környékén és Kalotaszegen, továbbá Szilágyság, Máramaros, illetve Szatmár egyes területein tenyésztett vízi bivaly lassan ritka látványossággá válik. Az egykori óriás erejű igavonókból mára jobbára turistalátványosság lett. Az egykor közel kétszázezres állatállomány jelenleg mindössze húszezres lélekszámmal „büszkélkedhet”, mondta lapunknak Kolumbán Gábor, a legnagyobb székelyföldi bivalycsorda tulajdonosa. Az állatai Énlakán legelnek, de Mérán is számos gazda hisz még a jámbor jószágokban, és az értékesítés terén sem szorulnak tanácsokra. Kolumbán Gábor szerint az igavonó bivalyok hanyatlása a mezőgazdaság gépesítésével vette kezdetét, mert a paraszti gazdaságokban elsősorban az ereje miatt tartották a bivalyt, a húsa, a teje csak ráadás volt. Mérán 1890-ben 8 bivalyt számláltak, 1950-ben 1500-at, most pedig 140 körüli a számuk, tudható meg Varga Györgytől, a mérai bivalymúzeumot alapító és fenntartó Kankalin Egyesület elnökétől. A kalotaszegi faluban a múlt század húszas éveitől egyre inkább a tejtermelés miatt tenyésztették a bivalyokat. Kolozsvár piaca növekvő mértékben igényelte a bivalytejet, az abból készült tejtermékeket, ennek megfelelően az állatállomány is gyarapodott. 1950-ben legalább kétszázzal több bivaly élt a faluban, mint ember, minden család tartott legkevesebb két állatot. A rendszerváltás után újraéledni látszott a szunnyadó állattenyésztés, 10-12 éven át fejlődött az ágazat, majd újabb hanyatlás következett. Az ok egyszerű volt, mondja az egykori politikus Kolumbán: a gazdák rádöbbentek, hogy nem kifizetődő a bivalytartás. A tejet csak nagyon alacsony áron lehetett értékesíteni, ezért sokan megváltak állataiktól. Akik továbbra is megmaradtak a bivalytartás mellett, legalább 8-10 tejelő állattal gazdálkodnak, hogy fenntartásuk némi hasznot is hajtson. A gazda civil szerveződések segítségével igyekszik a bivalynak helyet találni a húspiacon és a sajtok palettáján. Némi állami támogatás jár ugyan a bivalyra, de a tenyésztése csak akkor lesz rentábilis, ha leválasztjuk a szarvasmarha vonalról, mert az ottani árakkal nem képesek versenyezni a bivalyból készült csemegék. A tej ugyan rendkívül finom és egészséges, de a bivaly hozama egynegyede a szarvasmarháénak, úgy négy-öt liter naponta. A sajthoz a bivalytejből kevesebb kell, öt literből már lesz egy kilónyi sajt, de azt csak különleges érleléssel (camambert vagy kékpenészes sajtként) lehet jó áron értékesíteni.
A Lakatos családban tradíció a bivalytartás, Torockó-Szentgyörgyön. Ferenc gazda szerint a bivaly intelligens, kissé félénk, de könnyen idomítható jószág. Ám ha nyáron melege van, kezelhetetlenné válik, hűtenie kell magát, ezért befekszik a patakba vagy a sárba, és bizony olyankor semmivel sem lehet engedelmességre ösztökélni. Lakatos Ferenc szeretettel mutatja be a házikedvenc bivalyokat, szám szerint hármat, akik szemmel láthatóan kedvelik gazdájukat, főleg, mert az öreg gazda szeretettel és tisztelettel bánik velük. Gondok leginkább a fejés körül támadhatnak a bivallyal. Fontos ugyanis, hogy az állatot menetrendszerűen, változatlan időpontokban, naponta kétszer megfejjék. Számos történet kering a faluban a bivalyok fejéséről: volt, amelyiknek énekelni kellett, hogy leadja a tejet, a másikat verni kellett fejés előtt, mert megszokta a „rituálét”, de olyan is történt, hogy át kellett öltözni nőnek vagy férfinek, hogy becsaphassák az állatot. A bivalyok egyszerre szeretik a szabadságot és a pontosságot. „Nem lehet bármikor aláülni. Nem úgy van, hogy csak egyszerűen megfejik: ő kell, hogy leadja a tejet. Annyira érzékenyek, hogy amikor bemegyek az istállóba, és alájuk ülök, megnéznek, megszagolnak, de van, amelyik meg is nyal, mintha a borja lennék. S csak azután fejhetem meg” – mondja Ferenc gazda, hozzátéve, hogy más nem fejheti az állatot, hiába tudja, hogyan kell, vagy hiába venné fel a gazda kabátját. A bivaly ugyanis nem gyenge, viszont érzékeny – törődni kell vele, simogatni. Olyan, mint az asszony, ha nem foglalkoznak vele, bizony vad lesz. Ezek az óriások elélnek 20-30 évet is, de ahogy öregszenek, egyre gyengébben tejelnek, apránként ugyanis kihullnak a fogaik, így nem tudnak megfelelően táplálkozni. Az 500-700 kilós, bámész, fekete állatok csordában tartva még kezesebbek, mondja Kolumbán Gábor, akinek énlakai farmján évről évre egyre több turista fordul meg a bivalyok miatt. Az állatok nyáron egész nap legelnek, estére a karámban kapnak még szénát, így biztosítva a megfelelő táplálást és a tejhozamot. Mérán azonban egész nyáron kint van a jószág a legelőn, ami sokkal állatbarátibb megoldás. A szomszéd településeken csak „vajasoknak” nevezett méraiak nyaranta napi kétszer maguk mennek ki a 6-7 kilométerre lévő legelőkre fejni, az állatokat nem hajtatják oda-vissza, kímélendő a bivalyok tejhozamát. Eleinte gyalog tették meg az utat – az átalvetőben abrakot vittek magukkal, visszafele tejet hoztak –, később szamárral, majd lovas szekérrel. Ez utóbbi máig használatos, a legelőt ugyanis nem lehet autóval vagy traktorral megközelíteni.
A tejtermékek reklámozására nincs különösebb szükség: az információ ismerősök, rokonok közvetítésével terjed. A tejet, tehéntúrót, sajtot, a telemea néven ismert sós sajtot a turisták veszik meg leginkább. A bivalytej litere jelenleg 5 lej, a túró kilója 14, a telemeáé 18, a tejfölé pedig 10 lej, a sajt kilója 50 lej, de ha igazi csemegét akar a vásárló, akkor 70 lejt is elkérnek a kiváló minőségű penészes sajtokért (egy lej 70 forint körül mozog). A húst Kolumbán Gábor igyekszik kivonni a marhahúspiacról, és a vadhúsok közzé emelni. A füstölt sonka és a füstölt felsál vetekszik a legjobb vadkészítményekkel, sőt, mivel zsírosabb, kevésbé szárad ki a füstölés során. A bivalytermékek ára ugyan még alacsony, de az élmény, amelyet a tartásuk okoz, megfizethetetlen – foglalja össze sommásan Kolumbán Gábor.
2016. 11. 18. (XX/46)
