Az utóbbi években számos kritika éri a divathullámoknak erősen ellenálló, a hagyományokhoz kitartóan ragaszkodó franciákat. Konyhájukat kevéssé merésznek, egysíkúnak, unalmasnak titulálják. A helyzet komikuma, hogy pont a kritikák kereszttüzében álló klasszikus francia konyha, az haute cuisine, teszi kulináris nagyhatalommá ezt az országot.
Az haute cuisine a nemzeti szakácsművészet akadémiai szintre emelt iskolája, melyet a 20. század elején Auguste Escoffier, a párizsi Ritz luxushotel konyhafőnöke foglalt kódexbe. Escoffier a 19. század képzőművészeti irányzatait ültette át a szakácsművészetbe, munkásságával nem csupán hazája, hanem más nemzetek konyháinak fejlődési irányát is meghatározta.
Escoffier klasszikus iskolájának három alapköve ismeretes: minőségi alapanyagok, tetszetős tálalás, könnyű ételek.
A hetvenes évek kulináris mozgalmai a francia gasztronómiára is hatást gyakoroltak. A Paul Bocuse és séftársai által megalkotott nouvelle cuisine merészebb és még könnyedebb fogásai színt és fordulatot hoztak. Az új konyhaművészet nem szakadt el gyökereitől, csupán a főzési technikák ortodox hagyományaitól határolódott el. Bocuse már nem ítélte el a technikai újítások alkalmazását, sőt, olyan forradalmian új tudományokat hirdetett, mint a molekuláris gasztronómia. (Érdeklődőknek ajánljuk Hervé This A tökéletes ebéd – Bevezetés a molekuláris gasztronómiába című könyvét.)
Mint tudjuk, a történelem kerekének körforgása megújulásokat hoz, így nem meglepő, hogy a klasszikus iskola fiatal generációja ismét átformálta az éttermek világát. Ők hagyományhű módszerekkel főznek, mélyen tisztelik a régiók különböző konyhavilágát, idényjellegű, egyszerű, regionális ételeket készítenek. Az alapokhoz való visszatérés a falusias egyszerűség és a receptek eredeti ízvilágának kapcsolatában jelentkezik.
A bor szinte szinonimája ennek a sokszínű országnak. A mérsékelt, változatos éghajlat és a színes domborzati viszonyok révén Franciahonban megterem szinte minden szőlőfajta. Összesen tizennégy borvidéket tartanak számon, melynek összesített szőlőterülete hazánkénak több mint tízszerese. A Bordeaux-ban domináló fajták a cabernet sauvignon, a merlot és a cabernet franc, amelyeket házasítva (cuvée, assemblage) palackoznak. Burgundia a pinot noir hazája, ahol Bordeaux-tól eltérően vörösbor készítéséhez kizárólagosan is használják ezt a mésztartalmú talajokon kitűnően megtermő fajtát. A Rhône vidéke az egyszerű asztali borok termeléséről híres, itt a syrah a szőlők királynője. Elzász a rizling és a szilváni hazája, míg a Loire völgyét a szamorodni teszi világhírűvé.
A francia pezsgő renoméját Champagne városának köszönheti. Napjainkban már csak az itt előállított pezsgőket illeti meg a champagne név, mely leggyakrabban a chardonnay, a
pinot noir és a pinot meunier fajták házasításával készül (más francia borvidékek pezsgőit mousseux-nak vagy crémant-nak nevezzük).
A francia étkezési kultúra fontos része az aperitif és a digestif. Az aperitifeket, mint ahogy a szó latin eredete is tükrözi (aperio – nyitni, megnyitni) étkezés előtti étvágygerjesztőként szolgálják fel. A digestif legtöbbször emésztést segítő, gyógynövényekből készített, keserű záró ital, melynek alkoholtartalma rendszerint nagyobb az aperitifekénál.
Bár Franciaország pezsgőiről és égetett szeszeiről egyaránt híres, mégis úgy tekintik, hogy a bor a folyadékok császára. És mivel „ökör iszik magában”, a borral koccintani kell! De honnan is ered ez a világszerte elterjedt szokás? Az egyik legismertebb magyarázat a középkorra teszi kialakulását. Akkoriban gyakori volt a mérgezés, melyhez a bor ideális közvetítő eszköznek bizonyult, hiszen üledékessége révén nem tűnt fel, ha más tartalom is került az italba. A szokás szerint a házigazda áttöltött egy keveset saját kupájába, és fenékig kiitta poharát. Azonban voltak olyan vendégek, akik nem tartottak igényt a próbára, és amikor a vendéglátó kupáját nyújtotta, hogy öntsön bele egy kortyot a másik, a bátor vendég csak hozzáütötte ivóedényét, ezzel jelezve, hogy nem tart igényt a „szolgáltatásra”. Így vált a koccintás a bizalom és a becsület jelképévé. Később „jogi formula” lett, hiszen a középkorban az írástudatlan nép jobban hitt az adott szó erejében, mint a papírra vetett szerződésben. Az egyezségekre „áldomást” ittak (alkupohár), amit egészen a 19. századig abszolút érvényűnek tekintettek. Bár napjainkban nincs ekkora jelentősége a koccintásnak, most is a barátság, az ünnepi hangulatok megpecsételője. És vajon miért úgy illik, hogy a poharat a száránál fogjuk? Egyrészt azért, hogy ne melegítsük fel italunkat, másrészt a történelmi háttérben az is ott rejlik, hogy az uralkodók igyekeztek minél kisebb felületen érintkezni az alattvalóik kezébe került tárgyakkal, így a legkézenfekvőbbnek az a megoldás bizonyult számukra, hogy a poharat vagy a talpánál, vagy a nyakánál fogva vegyék kezükbe.
Leginkább a szokás hatalma, hogy egy pohár vörösbor elengedhetetlen kísérője a francia vacsorának, azonban nem hagyható figyelmen kívül az sem, hogy mára tudományosan bizonyított tény a vörösbor egészségvédő hatása. A vörösbor kiváló antioxidáns (polifenol), szív- és érrendszervédő, valamint gyulladáscsökkentő hatására úgy derült fény, hogy a tudósok a franciák életmódjának vizsgálata során kutatni kezdték, mi lehet az oka annak, hogy egy telített zsírsavakban gazdag konyhakultúra mellett a lakosság aránytalanul kis része érintett szív- és érrendszeri megbetegedésekben. Hatóanyag-tartalom szerinti sorrendben a legjobb antioxidáns a cabernet sauvignon, a pinot noir, a zweigelt, a portuguieser és a merlot, melyek rendszeres és mérsékelt fogyasztását – a bor karakterének leginkább megfelelő hőmérsékleten tálalva – „melegen ajánljunk”.
Franciaországban a sajtkultúra – a borkultúrához hasonlóan – a gasztronómia szerves része. Sajt és bor között sok a rokon vonás; mindkét fajtából a legjobbakat gondosan érlelik, kezelik, míg végül az ízek elérik teljességüket. A tökéletesen érlelt sajt és a hozzá jól megválasztott bor közeli jóbarátok, a legjobban egymás társaságában tudnak kibontakozni. Ahol pedig ilyen mély baráti viszony előfordul, ott a házasság sem ritka. Ennek okán szoktunk a sajt és a bor házasságáról beszélni. A tökéletes harmónia akkor jön létre, amikor a párosítás eredményeképpen a sajt is és a bor is több lesz együtt, mint külön-külön, vagyis mindegyik kiemel a másikból valami nagyszerűt.
A legjobb sajtkereskedéseket sajtkészítő mesterek vezetik; a franciák egyedülálló találmánya a fromagerie, azaz
a sajtkereskedés. A legkedveltebbek a normandiai lágy és pasztörizálatlan camembert, a Párizs környékéről származó brie, a keményebb ementáli és beaufort, a köztes állagú zamatos, félkemény Port-Salut, a kéksajtok közül a rokfort, valamint a kecskesajtok, melyeket korong alakúra formálnak és néhánynapos érlelés, illetve enyhe fűszerezés után szalmatálcákon tárolnak. 1962-ben Charles de Gaulle francia tábornok és politikus szájából hangzott el a mára már szállóigévé vált kijelentés: „Hogyan is lehetne kormányozni egy olyan országot, melynek 246 különböző sajtja van?” Becslések szerint napjainkra a franciák által készített sajtok száma a négyszázat is eléri.
Gasztronómiai szempontból a sajtok kiválasztása azért igényel szakértelmet, mert az elfogyasztott ételek, italok és a sajtok harmóniája létre kell hogy jöjjön. Náluk még a sajtfogyasztásnak is van sorrendje. Alapszabály, hogy az étkezést záró sajttálon legalább háromféle sajt legyen, és az ízek kiemelése érdekében szobahőmérsékleten kerüljenek tálalásra.
Természetesen nincsenek abszolút szabályok, alapvetően mindent az egyéni ízlés dönt el, mégis a gasztronómiában járatosabbak számára a hosszas tapasztalásokon alapuló sajt és bor párosítások főbb elvei és tendenciái közismertek. Az ízek világára is igaz Antoine de Saint-Exupéry felismerése, miszerint „a tökéletességet nem akkor érjük el, amikor már nincs mit hozzáadni, hanem amikor már nincs mit elvenni”.
Kihagyhatatlan alapételek érdeklődő frankománoknak
omelette au fromage (ejtsd: omlett o fromázs) – sajtos omlett
pot au feu (ejtsd: potofő) – egyfajta húsleves, a benne főtt hússal és zöldséggel
quiche Lorraine (ejtsd: kiss lorenn) – tojásos, sonkás, szalonnás tejszínes sós lepény
escargot de Bourgogne (ejtsd: eszkárgo dö burgony) – burgundiai csiga
raclette (ejtsd: ráklett) – sült sajt
bouillabaisse (ejtsd: bujabessz) – halleves
cassoulet (ejtsd: kasszulé) – sólet
coq au vin (ejtsd: kok o ven) – kakas borban
confit de canard (ejtsd: konfi dö kánár) – kacsapecsenye
mousse au chocolat (ejtsd: mussz o sokolá) – csokoládéhab
crème au caramel (ejtsd: krem o kárámel) – karamellkrém
tarte Tatin (ejtsd: tárt táten) – „fordított” almatorta
tarte à l’oignon (ejtsd: tárt á lonyon) – sós hagymalepény
crème brulée (ejtsd: krem brülé) – vaníliapuding égetett karamellréteggel.
A legendás marseille-i halleves, a bouillabaisse, igazán akkor finom, ha legalább hétféle helybéli tengeri herkentyűből készítik. Ezek közül nem mind ehető, némelyik csupán a lé ízesítésére szolgál, mint például a rusnya vörös skorpióhal is, a racasse. Eredetileg a provence-i halászok eledele volt, melyet nyílt tűzön azokból az apró halakból, rákokból, csigákból főztek, melyeket a piacon nem tudtak eladni. Manapság a bouillabaisse sokkal impozánsabb és tartalmasabb, csontos halakból és homárból készül, amit jól menő, elit éttermek hatalmas pompával tálalnak.
Sokan nem is gondolnák, de az igazi omelette elkészítése legalább annyira bonyolult, mint egyszerű feladat. Sokcsillagos francia, igazi haute cuisine éttermek bevett szokása, hogy az újoncoknak mindössze egyetlen felvételi feladatuk van: rántottát készíteni. Ennek az egyszerű ételnek több gyenge pontja is van, valamint nem lehet trükkökkel megtéveszteni, így igazán tökéletes vizsgafeladat. Az egyik hiba, ha túl hirtelen lángon készítik. Elég pár pillanat, és azonnal megkeményedik a tojásfehérje, míg ha enyhe gőz felett kevergetik, habos és lágy marad. A másik „bűn”, ha a rántottát hideg tányérra teszik. Érzékeny lelke révén ilyenkor úgy viselkedik, mint egy leteremtett gyermek, vagyis megdermed.
A cassoulet kedvelt francia babétel, melyből nem hiányozhat a kacsa-, liba- vagy malachús, a zsír, a szalonna, a sült kolbász, valamint a hagyma, a sárgarépa és a burgonya, de a receptek régiónként változhatnak. Az étel az elkészítéséhez használatos mázas cserépedényről, a cassole-ról kapta nevét.
A sólet köztudottan tipikus szombati zsidó babétel. A magyar szó eredete meglepő; a francia chaud lit-ből (meleg ágy, ejtsd: só li) származik. Vallási okokból, a sabbath napjára való tekintettel, a zsidó asszonyok már péntek délután betették a kemencébe a nagyszemű babból, gersliből (hántolt árpa) vagy csicseriborsóból, liba- vagy marhahúsból készített ételt, hogy az a lassú tűzön másnapra megfőjön. Annak érdekében, hogy a kemencéből kivett tál meleg maradjon, dunnával takarták le, vagyis meleg ágyat készítettek neki.
A tarte Tatin, vagyis a Tatin kisasszonyok tortája, vékony ropogós tésztájú almatorta, édes és ragacsos karamellel a tetején. A fáma szerint az idős, szórakozott kisasszonyok fordítva tették a hozzávalókat a formába – természetesen tévedésből – és így alulra került a cukorral megszórt alma, felülre pedig a tészta. Sütés közben a gyümölcs omlósra puhult, míg a cukor karamellizálódott. Igazi klasszikus és nagyon mutatós édesség!
A crème brulée története a katalánokig nyúlik vissza. A 17. századi lakomák alkalmával az ételek jelentős része már a felszolgálás során kihűlt.
Az anekdota szerint Orléans-i Lajos Fülöp egyik lakomája alkalmával felháborodva panaszkodott főszakácsának, hogy katalán kréme kihűlt.
A szakács, szenvedélyes és ötletekkel teli konyhaművész révén, egy meleg vaslapot erősített a cukros krém fölé, mellyel nem mást ért el, minthogy a felszínen lévő cukor megégett és karamellizálódott, a krém pedig csak enyhén melegedett át.
2011. 01. 28. (XV/4)
