A kefir keletkezési legendája a Kaukázusban található Elbrusz-hegyhez és a hűtési eljárás hiányához kötődik. A kifejt tej hűtés hiányában megsavanyodott a megfelelő hőmérsékletű szabad levegőn, miután különféle mikroorganizmusok kerültek bele. Az Elb-rusz-hegy melegebb, déli oldalán a magasabb hőmérsékletet kedvelő mikrobák találtak számukra ideális körülményeket a török nomádok által kifejt tejben – ezt nevezték el „yogurut”-nak, amely elnevezés feltételezhetően a 8. században jelent meg, majd a 11. századtól folyamatosan „yoghurt” néven hódít. A kefir keletkezését elősegítő mikroorganizmusok az Elbrusz hűvösebb, északi oldalát részesítették előnyben, a 25-28 oC-os hőmérséklettartományt kedvelték leginkább. (A kefir szót török eredetűnek tartják: a „keif” szótag jelentése kellemes, élvezetes.)
A Nobel-díjas tudós, Ilja Mecsnyikov 1907-ben tett kijelentése szerint egészségünk megőrzésének, a hosszabb élettartam elérésének egyik alapvető feltétele a savanyú tejtermékek rendszeres fogyasztása. A Kaukázusban – a jó levegőn, stresszmentes környezetben, sok kefir fogyasztása mellett – az átlagosnál jóval magasabb kort élnek meg az emberek. A kaukázusi kefir a normál kefirekhez hasonlóan tejsavbaktériumokat és élesztőgombákat tartalmaz, speciális összetevőinek köszönhetően azonban a tejsav mellett lényegesen több szén-dioxid és kis mennyiségű (közel 0,8 százalék) alkohol keletkezik benne – ez a folyamat még a hűtés és a csomagolás után sem áll le.
A kefirben több hasznos baktérium is található, melyek jelentős mértékben járulnak hozzá az emésztőrendszer megerősítéséhez, a gyomor regenerációjához. Jótékony hatással van a különböző gyomor- és bélbetegségekre, a bélflóra egyensúlyának fenntartására. Utóbbi könnyen felborulhat antibiotikumos kezelés, stresszes élethelyzet, helytelen táplálkozás hatására, ilyen esetekben is kifejezetten ajánlott kefirt fogyasztani. Emellett magas a B-vitamin-, folsav-, niacin-, biotin- tartalma, erősíti az immunrendszert, csökkenti a vér koleszterinszintjét és a vérnyomást, gátolja a rákkeltő anyagok képződését, hatására csökken a májban a zsírlerakódás, gyorsul a májregeneráció, és javul az összes ásványi elem felszívódása. Fontos szerepe van a csontritkulás megelőzésében, az egyik legjobb kalciumforrás. Kifejezetten gazdag D-vitaminban, mely növeli a kalcium-felszívódás hatékonyságát a belekből, segíti a csontokba való beépülését, ugyanakkor csökkenti a szervezet kalciumürítését. A savanyú közeg miatt lassul a szervezetünkbe került C-vitamin lebomlása is. A tejsavbaktériumok, -kultúrák felhasználásával savanyított tejtermékekben a tejcukor részben lebomlik, ezért a laktózérzékenyek többsége is fogyaszthatja. Tajvani kutatók kísérletei igazolták, hogy immunglobulin-tartalmának köszönhetően megakadályozza a különféle ételallergiák kialakulását.
A kefir ideális kiegészítője a fogyókúrának, diétának. Kalóriatartalma alacsony, egy deciliter mindössze 50 kalóriát tartalmaz, ezért használhatjuk bátran a zsírosabb tejföl vagy majonéz helyett sütés-főzés idején. Egyszerűen készíthetünk könnyű salátaöntetet kefir és fűszerek keverékéből friss zöldségek mellé.
Házilag
Kefirt házilag is tudunk készíteni kefirgomba segítségével. Ez a karfiolhoz hasonlító, a tej felszínén úszó gomba 24 óra alatt képes a tejet kefirré változtatni. Nem kell más hozzá, mint egy tiszta, zárható edény, melybe két evőkanálnyi kefirgombához fél liter friss tejet adunk. Ha elkészült, leszűrhetjük egy ritkább szűrő segítségével, és már fogyasztható is. Ha nem szeretnénk azonnal meginni, hűtőben pár napig eltartható. A gombát langyos vízzel öblítsük le, és már önthetjük is rá a következő adag tejet. Kiszáradnia nem szabad, mert akkor elpusztul.
A házilag készült ital egyik nagy előnye, hogy míg a hagyományos termékben az élő kultúrák egy része elpusztul az utóhőkezelések hatására, addig a hőkezelés nélküli kefir élőflórás, így nagy számban tartalmaz a bélflóránk számára hasznos baktériumokat. A kefirgomba két hét alatt kétszeresére szaporodik, így ha túl sok áll rendelkezésünkre, ajándékozhatunk barátoknak, ismerősöknek belőle.
2010. 04. 16. (XIV/15)
