A Zila kávéház – Krisztina cukrászda Pestszentlőrincen, egy gyönyörűen felújított épületben található. A környező zöld területen a gesztenyefák hűs lombja alatt igazi békebeli, romantikus hangulatot áraszt. Zila László tulajdonos, cukrászmester és feltaláló mára már nemcsak a szakmájában jól ismert személy, hanem a nagyközönség köreiben is, hiszen idén már negyedszer készítette el az „Ország Születésnapi Tortáját”. 2007-ben madártejtorta, 2008-ban szatmári szilvatorta, 2009-ben pedig a pándi meggytorta volt a győztes. Mindhárom sütemény a kávéház állandó kínálatának része, és bemutatása óta igazi sláger.
2007 óta évente cukrászatok az ország minden tájáról neveznek a tortáikkal, hogy elnyerjék a jogot Magyarország tortájának elkészítésére. Önnek idén már negyedszerre sikerült. Mit gondol, mi a sikerének a titka?
– Azt gondolom, a sikerünk titka az, hogy igazi „hungarikum” gyümölcsök felhasználásával készítjük el a tortáinkat, csak kiváló minőségű alapanyagokat használva, ami visszaköszön azok ízvilágában.
Az idei meglepetés a kecskeméti barackos kölestorta volt. Hogyan jött az ötlet, hogy az ország születésnapi tortája egy ősi gabonafajta, a köles és a híres kecskeméti barack jellegzetes ízeiből álljon össze?
– Tavalyelőtt, amikor a pándi meggytorta elkészült, levelet kaptam egy kecskeméti hölgytől, amelyben azt írta: „A kecskeméti kajszibarack legalább olyan híres, mint a pándi meggy, miért nem lehet ebből is egy tortát készíteni?” Idén tavasszal pedig Karcagról, Szabó Imre molnármester küldött levelet, amelyben azt szorgalmazta, hogy a náluk népszerű kölest használva készítsem el az ország tortáját. Nekem már nem is maradt más dolgom, mint a kettőt összekombinálni, és mivel Kecskemétről kaptam az első levelet, így lett a neve: kecskeméti barackos kölestorta.
A kölesnek köszönhetően ez a torta amellett, hogy a magyar hagyományokat táplálja, még az egészséges étkezés felé támasztott egyre nagyobb igénynek is megfelel. Ez is szempont volt a torta elkészítésekor?
– A köles Magyarországon a 16. század közepétől vált ismertté és népszerűvé; a második világháború előtt a „szegények eledelének” is hívták. A háború utáni időkben termelése, használata kicsit a feledés homályába merült. Holott élettani hatásai rendkívül jók: lúgosítja a szervezetet, hét- féle aminosavat tartalmaz, magas a B-vitamin-tartalma, és liszt-érzékenyek is fogyaszthatják, ami szintén nagyon fontos szempont volt a torta alapanyagaként való kiválasztásánál.
Az ország tortájának elkészítése mennyire komoly szakmai kihívás az Ön számára?
– A mostani Kecskeméti kölestortával, de a korábbi ország tortáival is közel egy hónapig tartó kísérletezések történtek. A kölestortánál például húsz kiló kölest használtunk fel arra, hogy a végleges formát ízben, összetételben megalkossuk. Ez egy komoly csapatmunka, állandó próbasütésekkel járó időszak, mire a torta a végleges formáját eléri. Folyamatosan rögzítjük a technológiai részeket és az anyaghányadot. Ez azért fontos, mert azonos minőséget csak akkor lehet elérni, ha mindig a pontos anyaghányadot megtartva készítjük el a tortát.
A hagyományos receptek mellett Ön folyamatosan kísérletezik, rendkívüli teret adva az újításoknak. Az Ön nevéhez fűződik egy új cukrászati technológia, a Zila-tortaforma, amely bejegyzett védjegy és szabadalmaztatott találmány, amelyért kiérdemelte az Év Gasztronómusa címet. Mi ennek a találmánynak a lényege?
– Az újítás lényege, hogy a Zila-tortaformát használva létrejön egy üreg minden tortaszeletben, amit különböző töltelékekkel tölthetünk meg, ez által hasonlatossá válik egy krémmel töltött bonbonhoz. Az ország tortáját is ezzel az új innovációval készítettem el.
Milyen a kereslet az új technológia iránt?
– Nem engedtem ki a szabadalmamat külföldre, hanem megtartottam a szakmához köthetően Magyarországon. Hazánkban egyre több szak-intézményben kedvezményes áron biztosítjuk a Zila-tortaformákat, hogy a diákok megismerhessék, és a későbbiekben a munkájuk során használni tudják. És mivel a Zila-tortaforma nem receptfüggő, mindenki a saját receptjét használva készítheti el álmai tortáját.
Ezek szerint fontosnak tartja az utánpótlás képzését…
– Évek óta fogadunk tanulókat szakiskolákból, idén harminc-hat tanuló tölti nálunk a gyakorlatát. Azt gondolom, nem mindegy, hogy a tanulók milyen környezetben ismerkednek meg a szakmával, mert ez kihat a későbbi pályafutásukra. Igyekszünk arra ösztönözni őket, hogy a későbbiekben képesek legyenek jobbat adni, mint a tömegtermékek, hiszen a kézműves cukrászatnak az adja a szépségét, hogy az ember az átlagból kiemelkedő különlegességeket tud alkotni. A minőségből nem szabad engedni; inkább kevesebbet adjunk el, de az olyan legyen, hogy minőségében magas gasztronómiai élményt nyújtson a vendég számára.
Úgy tudom, a családjában mindenki a vendéglátáshoz kötődik, vagyis Ön egy vendéglátó-dinasztia megalapítója.
– Valóban már a felmenőim közül is többen a vendéglátásban dolgoztak, mint például édesapám, aki egy vendéglátóipari húselosztónak volt az üzletvezetője. Pályafutásom kezdetén, Hruscsov látogatásakor, a hatvanas években házi disznótorost kellett készíteni a szovjet elnöknek, szigorúan ellenőrzött körülmények között. Erre az eseményre édesapám magával vitt; ez volt az első olyan alkalom, amikor belekóstolhattam a vendéglátásba. A bátyám is saját üzlettel rendelkezik, és három gyermekem is a vendéglátással foglalkozik, kettő közülük aktívan dolgozik a Zila kávéházban, egy pedig most tanulja a szakácsszakmát.
Ennyi édesség között mi édesíti meg leginkább az Ön életét?
– Az én életemet a cukorbetegségem „édesíti” meg, ezért igyekeznem kell diabetikus süteményeket is készíteni. Jelenleg a kecskeméti baracklekvárnak, öntetnek az elkészítésével foglalatoskodom, ezerkétszáz kiló barackot vásároltunk meg és dolgozunk fel. Saját részemre nyírfacukorral készült lekvárt és öntetet készítek, amit szándékomban áll a vendégeink részére is biztosítani.
2011. 08. 26. (XV/34)
